Fiorentina Scottona

La fiorentina* di scottona, grazie ai tessuti maturi mai sottoposti a sforzi, è un taglio di grande pregio ottenuto dal sezionamento della parte caudale della lombata, le cosiddette vertebre lombari. Mette insieme le qualità del filetto, tenero e delicato, e del controfiletto più sapido e succoso. Va tagliata alta, cotta sapientemente poco, non battuta né forata. Ha un sapore meno complesso per la minore incidenza del grasso e del connettivo, e la ridotta presenza di midollo osseo.

*Variazione di peso minima